C'est un légume gouteux que l'on apprécie sous différentes préparation (sautées, en caviar, en beignets, en gratin, …) en été. En dehors de cette saison, celles que l'on trouve dans les commerces sont à éviter, lutte contre le réchauffement climatique oblige. En effet, elles viennent de l'hémisphère sud (transport) ou elles ont été cultivées en serres chauffées (énergie).
Il existe de nombreuses variétés d'aubergines, plus ou moins précoces (Violette de Barbantane), douces (Dourga), grosses (New York) de formes et de couleurs variées allant du blanc au violet foncé. Le jardinier a donc l'embarras du choix. Il évitera seulement les hybrides F1 et conservera les graines des variétés qui ont donné de bons résultats dans l'environnement de son potager.
Culture
Les plants d'aubergine sont assez faciles à obtenir sous réserve de faire le semis au chaud entre 20 et 25°C (couche chaude ou tapis chauffant). Un passage des graines de quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur facilitera la germination.
Le semis se fait fin février-15 mars, environ 10 semaines avant la plantation à l'extérieur, qui n'intervient qu'après les dernières gelées et dans un sol réchauffé (au moins 15°C). Le repiquage en godet se fait au stade 2 vraies feuilles.
Les plants sont à mettre en place tous les 70-80 cm dans un endroit ensoleillé et abritée du vent. Le trou de plantation doit être enrichi en compost. L'apport de cendres (½ poignée par plant bien mélangée à la terre) fournira la potasse dont l'aubergine raffole. A la formation des premiers fruits, arroser avec du purin de consoude qui lui fournira de la potasse facilement assimilable. L'arrosage par temps sec doit être copieux mais peu fréquent. Le paillage au pied maintient l'humidité du sol.
La culture peut être conduite sans taille, mais la taille améliorera la précocité des fruits. La 1ère taille s'effectue au-dessus de la 2ème fleur. On ne conserve que 2 ou 3 des rameaux secondaires qui vont alors se développer et porter des fleurs. Les rameaux sont alors coupés au-dessus de la 2ème fleur et on ne conserve qu'une seule des pousses qui se forment alors.
L'aubergine est sensible au mildiou et il est préférable de ne pas arroser les feuilles. On freine l'apparition de cette maladie en pulvérisant une décoction de prêle tous les 10 à 15 jours par temps sec.
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Récolte
Les aubergines se récoltent à partir de juillet, 4 à 5 mois après le semis pour les variétés précoces. Les fruits se ramassent jeunes quand ils commencent à mollir sous la pression. Les légumes plus âgés ont des graines et le goût de leur chair peu être marqué par une certaine amertume. Les graines se récupèrent sur des fruits très mûrs qui on commencé à flétrir. Il faut les faire sécher rapidement car elles peuvent germer si elles restent humides.
Cuisine
On peut farcir l’aubergine, la frire, en faire une purée, des tranches grillées ou un plat méditerranéen traditionnel comme la ratatouille ou la moussaka. En règle générale, il n'est pas nécessaire de peler les aubergines si elles ont été cueillies au bon moment, ni de les faire dégorger. Toutefois, ces opérations sont indispensable pour celles qui sont un peu trop mûres ou qui ont la peau coriace. La chair coupée noircit rapidement chez certaines variétés, tendance que l'on peut contrer en ajoutant du jus de citron. En cuisine, l’aubergine fait bon ménage avec l’ail, l’oignon et la tomate.